Dünyaca lezzetli yiyecekler arasına
giren Çubuk Turşusu için her yıl yapılan festival 2021 bu yılında pandemi
nedeniyle yapılmadı. İlçeye bir çok ilden bizzat almak için gelen turşu
severlerin çoğu genel olarak internet üzerinden e-ticaret sisteminden sepete
ekleyerek ve online sipariş vermeyi tercih etti. Yıllarca lezzetinden ve kalitesinden
taviz vermeyen Çubuk turşuları her geçen gün daha da artarak üretilmeye devam
ediyor. Tadını bilenler her daim sipariş verirken, ilk kez tadanlar da
hayranlığını gizleyemiyor. İçerisinde kesinlikle katkı maddesi bulunmayan Çubuk Turşusu kapınıza kadar geliyor. Covit19 ve
corona savar olarak bilinen Çubuk
tuşusunu yiyen bir çok hasta turşu yiyerek suyunu içerek şifa buldu.
Yıllardır değişmeyen tarifle
hazırlanan turşularda kullanılan salatalıklar, ilçenin ikliminden başka bir
yerde yetişmiyor. Asırlardır torundan toruna aktarılan ata tohumlarıyla
yetiştirilen salatalıklar, toplandıktan bir kaç saat içerisinde turşu için
hazır hale getiriliyor. Salatalık, sirke, sarımsak, defne, karabiber, dereotu
ve tuz kullanılarak kurulan turşuların sırrı ise paylaşılmıyor. Kadınların
hazırladığı tonlarca turşu, dualarla hazırlanıyor. Meşhur turşuların ünü ülke
sınırlarını aşarken, pandemi ile birlikte artan turşu talebine yetişilemiyor.
Çubuklular için turşu olmazsa olmaz. Probiyotik içeriğiyle bağışıklık sistemini
güçlendiren turşulara olan farkındalık her geçen gün artıyor. Turşu, doğal ve
kendi yöresinden doğmuş olması, sebzesi bu yörenin, tohumu, üretim şekli bu
yörenin. Doğal turşunun özellikle pandemik ortamda doğal turşunun insan
sağlığındaki değerinden dolayı turşu daha önemli durumda. Sadece ülke halkı
için değil Türkiye için önemli bir gelir kaynağı. 22 ülkeye ihracat
yapılıyor. Çok ciddi bir katma değeri var. Mevsimlik işçiler için ciddi bir iş
kolu Mayıs ayından Ekim sonuna kadar 3 binden fazla mevsimlik işçi çalışıyor.
Atölyede yıllardır geleneksel yöntemlerle turşu kurduğunu belirten bayanlar,
"Burada bu fabrikada yıllardır evimizde yaptığımız işlemi yapıyoruz.
Tamamen doğal. Sevgimizi katarak yapıyoruz. Yeşil körpe ve taze olarak tarladan salatalığımız toplanıp geliyor. Eleniyor
makinamızda, boyutlarına ayırıyoruz. Yıkama makinasına geliyor orada
yıkıyoruz. Hijyen çok önemli, fermente olması çok önemli. Şunda ilk defa
turşu yapacaklar için beş kilogramlık bidona dereotu, defne yaprağı, karabiber,
sarımsak, acı biber koyuyoruz. Bu pandemi döneminde olmazsa olmazdır turşu. Biz
Covid’den turşu yiyerek kurtulduk ve gerçekten de çok faydalı. Zaten önceden
çok faydalı şimdi pandemi döneminde daha çok tüketiyoruz. İnsanlar faydalı
olduğu için turşu tüketsin birde Çubuğun turşusu özellikle çok ünlü. Çubuğun
turşusunu yiyebilirler hiç tereddüt etmeden. Bu turşu bizim Çubuk’ a özel. Türkiye’nin dört bir
yanına özel. Yurtdışına da gönderiyoruz. Tadına bakmak için geliyorlar
özellikle burada bayılıyorlar turşunun tadına. Biz burada üç tane kadın
çalışıyoruz. Severek yapıyoruz. Günlük ortalama bir ton
kurabiliyoruz. Yıl boyunca 15 ton falan hazırlanıyor. Sebzeler bahçe ve
tarladan getiriyoruz. Eleme işleminden sonra boyutlarına göre kavanozlarımıza
kuruyoruz. Büyüklerimizden görerek bunu öğrendik. Onlardan gördüğümüzü
yapıyoruz. Püf noktalarını paylaşmıyoruz. Çok turşu tüketiyoruz.
Çocuklarımızda tüketiyor, eşimiz dostumuz, akrabamız hep tüketiyorlar.
Özellikle suyunu içiyorlar. Benim tansiyonum var ama yine de tüketiyorum. Doğal
olduğu için tansiyonumu etkilemiyor. Turşular bizim kendi üretimimiz
tohumumuz. Kendimiz ürettiğimiz için bunun özelliği bu. Turşu yapımını gelecek
kuşaklara aktarmak gerekiyor. Epeydir burada çalışıyoruz. Buranın doğal ürünü
olduğu için turşumuz çok güzel her zaman için çocuklarımıza da yatırım
yapıyoruz bizim elimizi onlara veriyoruz. Geleceğin nesli inşallah bizim gibi
turşu yapar. Buranın suyu gerçekten çok önemli. İçine koyduğumuz tuzu, sirkesi
ve bunun ayarı çok önemli. Buradan alıyorlar salatalığı götürüyorlar aynı
lezzeti bulmak istiyorlar ama olmuyor. Turşunun en önemli özelliği ekiminden,
kurulumuna toprağı, suyu ve havası etki gösterir. Turşu sirkeyle kurulursa hem
güzel hem de çok sağlıklı olur. Kadın üreticiler olarak annelerimizden turşu
kurmayı öğrendik ve onların tariflerini de gelecek nesillere öğretmeye
çalışıyoruz.
MUTLAKA KATKISIZ OLMASI GEREKEN
ÇUBUK TURŞUSU SÜREKLİ DENETİMDE
Coğrafi işaret belgesine sahip
Ankara'nın Çubuk ilçesinde turşu üretimi ve ticareti yapan iş yerleri yetkili
kurumlarca devamlı denetleniyor. Eskiden Yeşil Çubuk olarak bilinen ilçede kurulan
turşuların içerisinde katkı maddesi içermiyor. İçerdiği takdirde üretim yapan
kişiye büyük miktarda ceza veriliyor. Bu riski de kimse almaz. Çubuk Turşusu
ile normal katkılı turşuyu kıyasladığınız zaman farkı anlayacaksınız. Katkılı
turşu belli bir müddet sonra yedikten sonra midesinde yanma hissi olduğunu
tüketici bizzat bildiriyor. Bu yüzden Çubuk turşusu tercih ediliyor. Çubuk Belediyesi Plan ve Proje, Zabıta ve
Sağlık İşleri Müdürlüğü, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ankara Yıldırım
Beyazıt Üniversitesi Gıda Teknolojisi Programı bölümü öğrencilerinden oluşan
ekip, ilçede turşu üretimi ve ticareti yapan işletmelere yönelik denetimlerini
sürekli yapıyor. Aynı zamanda da denetim sonrası istenilen şartların zamanında
yapılıp yapılmadığı takip ediliyor. İlçede 26 farklı adreste denetimini
sürdüren ekip, denetimler sonucunda üretim şartlarında eksikliği bulunan ve
hijyenik koşullara yeteri kadar özen göstermeyen iş yerleri hakkında tutanak
tutarak, gerekli iyileştirmeleri yapmaları için bir haftalık süre verdi. Çubuk
Belediyesi yaptığı açıklamada, coğrafi işaret belgesine sahip turşuların
üretiminin belirli bir prosedüre göre yapıldığını ve bu nedenle de üreticilerin
sürekli denetlendiğini söyledi. Özellikle üretim tesislerinde hijyenik
koşulların oluşup oluşmadığına, pH değeri ve tuz oranı kontrolü de yapıldığını
aktardı. İçerisinde hiçbir katkı maddesi olmayan turşularımızın lezzeti
herkesin damak tadına uygun olduğu için gönül rahatlığıyla tüketebilir ve
sevdiklerinize tavsiye edebilirsiniz. Önceliğimiz temiz ve sağlıklı hizmet
vermektir. Ürün kalitesini, güvenliğini korumak ve hizmet kalitesini artırmak
misyonumuzdur. Üretiminin hiçbir aşamasında hormon, plastik, asit, kıvam verici
kimyasal madde kullanılmamıştır. tamamen geleneksel usuller ile tenekede
kurularak fermantasyon aşamasını tenekede tamamlamıştır. Hizmete cam kavanozlar
ve teneke ambalajlarda sunulmaktadır. %100 doğal turşularımız titizlikle
üretilmiş ve sofralarınıza sunulmuştur.
Turşular içerisine eklenen
besinlerin vitamin ve minarelerini korur. Bu faydalara ek olarak turşunun
yapısını oluşturan defneyaprağı, sarımsak, limon tuzu, karabiber ve sirke
sayesinde vücuda faydaları saymakla bitmeyecek şekilde artıyor. Turşu
içerisindeki sirkeli su sayesinde kas kramplarına karşı birebir. Vücuttaki su
miktarının azalmasına bağlı olarak oluşan kas kramplarını önler. Özellikle
sporcuların maruz kaldığı bu etki turşu ve turşu suyunun sağladığı faydalar ile
giderilir. Turşu gibi fermente besinler öğünlerde belirli miktarlarda
tüketildikleri taktirde içeriğinde bulunan sirke sayesinde insülin salınımını
dengeleyerek kan şekeri belirli bir seviyede tutulur. Turşunun içerisinde
bulunan vitaminler, minareler ve antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemi
güçlenir. Soğuk algınlığı, grip gibi kış hastalıklarına yakalanmayı önemli
ölçüde önler. Hasta olduktan sonra düzenli turşu suyu içmek hastalık dönemini
ilaçsız şekilde daha çabuk sürede atlatmaya yardımcı olur. Turşu yüksek
miktarda lif içerdiği için özellikle yemeklerle beraber tüketildiğinde
besinlerin mideyi terk etme süresi yavaşlıyor ve tokluk hissi daha uzun
sürüyor. Ayrıca sirkede bulunan asetik asidin vücutta yağ depolamasını önlediği
bilimsel araştırmalarca kanıtlanmıştır. Düzenli turşu tüketimi kilo kontrolü
için birebir.
Çubuk yöresel ürünler geliştirme projesi kapsamında Çubuk
Belediyesi ve Ankara Kalkınma Ajansı ortaklığında kurulan Çubuk Ev Tipi Turşu Üretimi kapsamında her türlü sebze
ve meyvenin turşu kulum dönemi oluyor. Patlıcan turşusunu merek edenler için:
Patlıcanları önce soyarız. Daha sonra tuzlu suya koyarız ve bir süre
bekletiriz. Bu arada domates, biber, maydanoz, acı biber, sarımsak ve kuru
soğanı doğrayarak içerisine dolduracağımız salatasını hazırlarız. Patlıcanlar
biraz yumuşadıktan sonra bıçak yardımıyla ortadan küçük bir kesik atarız.
Patlıcanın ortasını elimizle hafif açarak hazırladığımız salatayı içerisine
doldururuz. Daha sonra içerisindeki salata dökülmemesi için özel bir iple
patlıcanları dikeriz. Hazırladığımız patlıcanları kavanoza güzelce
yerleştiririz. Kavanozun içerisine olmazsa olmazımız sarımsak, defne yaprağı,
dereotu, karabiber ve acı biber koyarız. Üzüm sirkesiyle hazırladığımız suyu
doldurarak kavanozun ağzını kapatırız. Yaklaşık 30 gün süren fermentasyon
sonrasında turşumuz sofralarda yerini alır."
RAMAZAN BAŞAN YAZISINDAN “BİR YAZ
DAHA BİTİYOR”
Hıyar turşusu denince akla gelen ilk
isim ‘Çubuk turşusu’ olmaktadır. Şu günlerde ağustos böceği şarkı söyleyip saz
çalmaya devam ederken, kışa hazırlık yapan karıncalar gibi bir hamaratlık
başlar tüm evlerde… Sonbaharın habercisidir turşu. Turşu; yazın sona erdiğinin,
kışa yönelik hazırlıklarının başladığını hatırlatır bana…
Sevgili İlhan Şeşen’in şarkısının
sözleri yazın bitimini bizlere ne güzel anlatır:
‘Bir yaz daha bitiyor
Umutlar umutsuzluklar gizlice
Biraz daha doyumsuz
Biraz daha aşklar ümitsizce’
Yazın bitimini semt pazarlarında
görürsünüz. Pazarlarda turşu için kornişonlar, biberler, havuçlar, sarımsaklar,
lahanalar kilo kilo alınır, kavanozlar, turşu bidonları sıraya dizilir.
Turşunun tarihi: Turşunun keşfinin
‘sirkenin ilk çıktığı zamanlara kadar’ uzandığı kabul ediliyor. Eski çağlarda
buzdolabı olmadığı için insanlar bozulabilecek yiyecekleri saklamak için
çeşitli yöntemler geliştirmişler. Örneğin balığı saklamak için kurutup
tuzlamışlar. Böylece uzunca süre bozulmadan balığı muhafaza edebilmişler. Keza
ette aynı şekilde uzun süre saklanabilmiş. İşte insanlar sebzeleri de
bozulmadan uzun süre saklayabilmek için çeşitli denemeler yapmışlar. Ortaya
turşu çıkmış. Sebzeleri tuz ve sirke olan suyun içine bırakıp ağzını
kapatmışlar. Böylece sebzeler bozulmadan uzun süre muhafaza edilmiş. M. Ö. bunu
toprak çanaklarda yapan insanlar sonraları cam şişe ve kavanozlarda muhafaza
etmeye başlamışlar. Turşu kelimesi dilimize Farsça’dan girmiş. Ağız yakan ve
ekşi anlamlarında kullanılırmış. Turşulamayı kısaca, tuzlanmış, sirkeye ya da
limona yatırılıp bekletilmiş sebze ya da meyve olarak tanımlamak mümkün. M. Ö.
7 bin, hatta 10 bin yıllarına ait bulgularda turşu yapıldığına dair kalıntılar olduğu
söyleniyor. Osmanlı döneminde padişahların sofraya lahana turşusu olmadan
oturmadığı, sarayın bazı bahçelerinin sadece turşuluk sebze meyve yetiştirdiği
biliniyor. Turşu kurma, sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu-asitli
çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesi
anlamında olduğundan bir zamanlar sadece tuzlayarak saklama işlemine bile turşu
deniyordu. Örneğin Osmanlı döneminde lakerda da bir çeşit turşu sayılıyordu.
Türk Standartları Enstitüsü ve Gıda Tüzüğü’nde belirtilen tanıma göre ‘sirke
veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik
asit içinde oluşan ürünler’ turşu olarak tanımlanmaktadır. Türkler, turşuyu
iştah açıcı olarak kullanırlarmış, hatta turşunun eski adı da ‘açar’mış. Eski
Türk imparatorluklarından Babür İmparatorluğu’nun, Hindistan, Pakistan ve
çevresine hediye ettiği bir kelime ‘açar’. Öyle ki buralarda kornişon turşusuna
hala ‘açar’ deniyor. Şimdilerde biraz azalmış olsa da dünyanın en fazla turşu
çeşidi üreten ülkesi Türkiye. Ülkemizin orta kuşakta bulunması, farklı iklim
ihtiyacı olan sebze ve meyveler için çeşitlilik ve bolluk yönünden önemli bir
zenginlik sağlamaktadır. Hammadde yönünden oluşan bu zenginlik turşuculuğun
gelişmesinde önemli bir avantaj oluşturmaktadır. Özellikle sebze ve meyvelerin
bol bulundukları mevsimde fermente edilen meyve ve sebzeler turşu yapılarak az
veya hiç bulunmadıkları dönemlere kadar muhafaza edilebilmektedir. Böylece
ürünlerin, zamana bağlı kalmaksızın tüketimi sağlanabilmektedir. Turşu
hakkındaki Türkçe ilk kayıt 14. yüzyılda Aydınoğulları’ndan Umur Bey adına
yazılan Tabiatname kitabında bahsi geçiyor. Bu kitapta sirkeyle saklanan
salatalık, şalgam, patlıcan, soğan, sarımsak, limon ve kebereden bahsediliyor.
Kebere turşusu sadece Aydınoğulları’nda değil Osmanlı’da da çok sevilen bir
turşuymuş ve saray için hazırlanan bu turşunun içine sirke ve adamotu konurmuş.
Kebere, şimdilerde kapari olarak andığımız yiyecek aslında. Saraydaki saygın
yiyecek çeşitlerinden sayılan turşu, Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği
çeşnilerden biri olarak da biliniyor. Fatih Sultan Mehmet için özel olarak
lahana, enginar, hıyar, kebere, şalgam, üzüm, limon, hatta kiraz turşuları
hazırlanırmış. Karadeniz mutfağı başta olmak üzere Anadolu mutfağında turşu sıcak
yemeklerin içinde de yerini alıyor bildiğiniz gibi. Özellikle iç pazardaki
tüketicinin bilinçlenmesi ve dışa yönelik talebin artmasıyla birlikte turşunun,
gıda sanayisindeki önemi anlaşılmıştır. Ticari anlamdaki yaklaşım da, buna
bağlı olarak farklılaşmış ve önem kazanmıştır. ABD’de turşuların artan taleple
birlikte, mevcut marketlerdeki piyasa değeri iki milyar doların üzerinde olduğu
bildirilmektedir.
Turşu çeşitleri:
Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-
Tabbahin’de çeşitli turşu tarifleri vardır.
Bunlar:
-Hıyar Turşusu
-Âdi Hıyar Turşusu
-Turşu-yı Mahlût
-Çağla Turşusu
-Mayalı Lahana Turşusu
-Havuç Turşusu
-Biber Turşusu
-Urus Turşusu
-Pancar Turşusu
-Kabak Turşusu
-Diğer Kabak Turşusu
-Balık Turşusu
-Üzüm Turşusu
-Şalgam Turşusu
Gedelek turşusu: Orhangazi’ye bağlı
olan 460 haneli Gedelek köyünde 50’ye yakın turşu imalathanesi mevcut. Köy
halkı sadece kendi tüketimi için turşu yaparken 1929 yılında köye gelen bir
müteşebbis, köyün kaderinin değişmesine neden olmuş ve artık köy, turşusuyla meşhur
bir duruma gelmiştir. Turşu fermantasyonunda tuz konsantrasyonu fermantasyon
gidişini yönlendiren ve son ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden
biridir. Fermantasyon yüksek tuz konsantrasyonlarında (yüzde10 ve üzeri) düşük
tuz konsantrasyonlarına (yüzde 5-8) göre daha yavaş seyreder veya hiç
gerçekleşmez. Tuz konsantrasyonu laktik asit fermantasyonunda rol alan
mikroorganizmaların faaliyetleri üzerine seçici özellik göstermektedir. Düşük
tuz konsantrasyonlu salamuraya ilave edilen kalsiyum klorürün yumuşamayı
engellediği bilinmektedir. Bu nedenle Gedelek köyünde turşu yapımında
kullanılan suyun kireç içeriğinin yüksek olması ile bu turşuların sert ve
lezzetli olduğu düşünülür.
Gevil (kapari) turşusu: Doğadan toplanan gevil (kapari) tomurcuklarının yıkanarak, hazırlanan tuzlu su karışımında 15 gün bekletilmesiyle meydana gelen bir turşu çeşididir. Buradan alınan tomurcuklar, isteğe bağlı olarak sirkeli su, sadece sirke, zeytinyağı veya kekik sirke karışımı içerisine konularak 1 ay fermantasyona bırakılmaktadır. Kaya koruğu turşusu: Toplanan kaya koruğu bitkisinin sap ve yapraklarından ayıklanıp iyice yıkandıktan sonra, sıcak su konulmuş tepsi içerisine basılıp süzülmesi ve sonra isteğe bağlı olarak, sirkeli su, sirke ve limon tuzu karışımında 10-15 gün süreyle fermantasyona bırakılması sonucu elde edilen bir üründür. İdeal bekleme süresi 1 aydır. Gilaboru ve üzüm turşusu: Bölgesinde yemekle birlikte yenilen en yaygın garnitür turşudur. Biber turşusu en çok tüketilen turşu çeşididir. Bunun yanında domates, yeşil fasulye, kavun, karpuz, salatalık, acur turşusu yapılır. Üzüm turşusu ise yemekle birlikte yenilmekten ziyade akşam oturmalarında ortaya gelen çerezle birlikte misafire ikram edilmektedir. Üzüm turşusunun suyu da kendisi kadar makbuldür. Yörede üzüm turşusu gibi suyu içilen bir başka turşu da yörede ‘kirabolu’ denilen gilaboru meyvesinden yapılan turşudur. Ekşimsi bir tada sahip olan ‘gilaboru’ turşusu ve bu turşunun suyunun böbrek taşı düşürmeye faydalı olduğu belirtilmektedir. Pakla turşusu: Fasulyenin, haşlanması ve süzülmesinden sonra biber ve sarımsak ile kavanozlara doldurularak, salamura eklenmesiyle elde edilen bir üründür. Karışık turşu: İsteğe bağlı olarak çeşitli sebzelerin ayıklanıp yıkandıktan sonra kavanozlara yerleştirerek salamura ilave edilmesi ve fermantasyona bırakılması sonucu oluşan turşu çeşididir. Çöğürdük (yabani armut) turşusu: Sırlı küpler içine, yıkanmış çöğürdüklerin konularak ağzına kadar su ilave edilmesi ve sirke kıvamına gelmesi veya suyunun tüketilmesi ile kendini gösteren farklı bir turşu çeşididir. Dolma biberi turşusu: Dolma biberlerin kafaları kesilerek çekirdeklerinin çıkartılması, içinin doğranmış havuç, sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz ile doldurulup ağzının domates ile kapatılması ve doldurulan dolma biberlerin bidonlara dizilerek aralara sivri biber, sarımsak, nane, defne yaprağı konularak salamura suyu eklenmesi sonucu oluşan bir üründür. Kelek turşusu: Kabuğu soyulan ve içi oyulan kelekler 4 saat bekletildikten sonra içine sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz, biber doldurularak ağızları domates ile kapatılması ve kavanoz veya bidonlara alınarak salamura suyu eklenmesi sonucu meydana gelmektedir. Patlıcan turşusu: Patlıcanların pijamalı halde soyulup haşlanması sonrasında karınlarının yarılarak içine sarımsak, kuşbaşı domates, kıyılmış lahana, nane ve maydanoz, biber doldurulması ve maydanoz sapı ile ağızlarının bağlanarak, kavanozlara dizilip salamura eklenmesi ile oluşan bir üründür. Hıyar turşusu: Hıyar dünya turşu sektörünün en çok kullandığı sebzelerden birisidir (Özer ve ark., 2006). Türkiye hıyar üretim miktarı 1,6 ila 1,8 milyon ton arasında değişmekle birlikte bu üretimin yaklaşık yüzde 5,5’lik bir kısmını değerli bir turşuluk hıyar çeşidi olan “kornişon” tipi hıyar oluşturmaktadır (Subaşı, 2009). 2010 yılında Türkiye‟de yaklaşık 145.300 ton turşuluk hıyar üretimi gerçekleşmiştir (Anonim, 2010). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde 2016 yılında toplam hıyar üretimi 1.811.681 ton olarak gerçekleşmiştir. Hıyar turşusu denince akla gelen ilk isim ‘Çubuk turşusu’ olmaktadır. Ahlat turşusu: Rosaceae familyasının bir üyesi olan ve şifalı bitkiler arasında yer alan ahlat ağacının (Pyrus elaegrifolia) meyvesi, Çanakkale İli’nin Biga yarımadasında bulunan köylerde sevilerek tüketilen bir içecek üretiminde değerlendirilmektedir. Ahlat turşusu olarak adlandırılan bu içecek, olgun ahlat meyvelerinin su içerisinde fermantasyonu sonucu elde edilmektedir. Tüketileceği zaman fermente suyu şeker katılarak tatlandırılmaktadır. Kapınıza kadar gönderdiğimiz bu leziz Çubuk Turşularını elde etmek için tek yapmanız gerekecek şey sihirli parmağınızın ucunda.
Listelenecek blog yayını yok.